Fundstelle des Originaltextes: GBl. I 1985, Nr. 5, 68 - 69

I. Ernährungsphysiologische Richtwerte
Die Einhaltung der nachfolgenden Richtwerte für die Energie- und Nährstoffbereitstellung, die im Durchschnitt täglich je Gericht zu realisieren sind, ist die Voraussetzung für eine ernährungsphysiologisch hochwertige Schüler- und Kinderspeisung.

1.

Die Herstellung und Abgabe der Schülerspeisung ist altersdifferenziert unter Beachtung folgender Grundsätze durchzuführen:

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Gewährleistung der unterschiedlichen ernährungsphysiologischen Richtwerte und Lebensmittelnormen,

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an Tagen, an denen nur 1 Gericht angeboten wird, sollten die Schüler zwischen 2 Sättigungs- oder Gemüsebeilagen wählen können,

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die Essenausgabekräfte sollten entsprechend dem individuellen Wunsch des Schülers portionieren,

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für jeden Schüler ist zu gewährleisten, daß er bei Eintöpfen und Beilagen Nachschlag erhalten kann,

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beim Angebot von Eintopfgerichten ist Brot bereitzustellen,

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werden 2 Gerichte angeboten, sollte im Einzelfall ermöglicht werden, daß auch Speisen der anderen Altersgruppe - natürlich unterschiedlich portioniert - eingenommen werden können.

Darüber hinaus sind schrittweise für alle Schüler in den Einrichtungen der Schülerspeisung die Möglichkeiten der Selbstwahl von Salaten oder Nachspeisen oder auch Kuchen über Büfette zu schaffen.

2.

Bei der Kalkulation und Verwendung des Lebensmitteleinsatzes ist von den Lebensmittelnormen auszugehen. Bei der Herstellung ein und derselben Mahlzeit (Gerichteart) für verschiedene Altersgruppen ist die unterschiedliche Lebensmittelmessung wert- und mengenmäßig anteilig zu berücksichtigen.

3.

Über die täglich eingesetzte Lebensmittelmenge ist ein schriftlicher Nachweis zu führen.

4.

Zur Sicherung einer optimalen Gestaltung der Speisenpläne sind die Rezepturenkataloge für die Schüler- und Kinderspeisung anzuwenden.

5.

Die als Lebensmittelnormen aufgeführten Lebensmittelgruppen fördern eine ernährungsphysiologisch hochwertige Ernährung. Sie ermöglichen jedoch nur eine Annäherung an die ernährungsphysiologischen Richtwerte und sind bei der Speisenplangestaltung und Speisenherstellung durch differenzierte Lebensmittelauswahl in spezieller Weise zu ergänzen.

6.

Zur Ergänzung des Energie- und Nährstoffgehaltes sind die Hauptgerichte zweckmäßig mit geeigneten Vor- und/oder Nachspeisen zu komplettieren.

7.

Als Vorkost sind möglichst Frischkostsalate auf Obst- oder Gemüsebasis zu reichen. Zum Ausgleich der beim Garen der Speisen auftretenden Vitamin- und Mineralstoffverluste wird empfohlen, dem gegarten Gemüse nach dem Garen bis zu 20% Rohgemüseanteil zuzusetzen. Dies verbessert gleichzeitig die sensorischen Eigenschaften der Speisen.

8.

In allen Einrichtungen der Schüler- und Kinderspeisung ist täglich eine gute und stabile Qualität der Speisen zu gewährleisten. Für die Speisenplangestaltung ist der Beliebtheitsgrad der Speisen mit zugrunde zu legen. Weiterhin sind Geruch, Geschmack, Aussehen, Konsistenz, Speisentemperatur und Zusammenstellung der Speisen durch die Verantwortlichen der Küche täglich zu kontrollieren und zu bewerten.

9.

Bei der Würzung der Speisen ist nur wenig Kochsalz zu verwenden. Es ist entsprechend dem Geschmack der Kinder zu würzen.

10.

Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist bei geeigneten Speisen der Einsatz der dunkleren anstelle der helleren Mehltypen zu empfehlen. Ein übermäßiger Zuckereinsatz ist zu vermeiden. Pflanzliche und tierische Fette sind in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander einzusetzen.

11.

Die als Lebensmittelnorm angegebene Milchmenge hat ausschließlich der Herstellung von Speisen zu dienen.

12.

Vor Einfüllen der Speisen in die Speisentransportbehälter sind die Gefäße heiß auszuspülen.